David Muñoz: “Quiero que en todo lo que hagamos se respire libertad”

David Muñoz creador del restaurante DiverXo, es el cocinero más joven en recibir tres estrellas Michelin, el reconocimiento gastronómico más importante del mundo.  Hace cinco años abrió junto a Ángela Montero DiverXo gracias a la venta de un piso y a la ayuda de sus familias. Regresaban de Londres y tenían muy claro cómo deseaban abordar su futuro. Querían crear un restaurante que supusiera una experiencia diferente, que fuera transgresor, innovador, radical, libre y único. Con trabajo, imaginación y mucha pasión han conseguido situar este restaurante madrileño en el mapa de la gastronomía mundial. Caras de la Información habló con este genio de la cocina en DiverXo, rodeados de mariposas negras y de cerditos voladores, en pleno frenesí de montaje de la sala para los comensales que venían a vivir una experiencia.

¿Qué querías ser cuando eras pequeño futbolista o cocinero?

Ambas cosas. Con doce años me imaginaba siendo futbolista y cocinero.

¿Querías abordar ambas profesiones?

No, no tenía claro que quería abordar las dos, pero sabía que las dos profesiones me gustaban, me apasionabana.

¿Primero te dedicas al fútbol, desde muy joven?

Si. Me creí mejor de lo que era o pensé que había llegado antes a algún sitio, pero no había llegado a ningún sitio. Subí tan rápido como bajé, y esto me enseñó mucho, aprendí y evité cometer el mismo error posteriormente en el mundo de la cocina. Las cosas hay que trabajarlas no sólo cuando las buscas sino también cuando las consigues.

¿Cuándo abandonas el fútbol te decantas por la cocina?¿ Cómo fue ese proceso de cambio?

Decido  estudiar cocina, con 17 años, en la Escuela de Hostelería, todavía ése año voy por las tardes a entrenar, estaba jugando en tercera división en el Atlético de Madrid; pero ya me había dado cuenta de que lo que quería hacer era cocinar. Así que al año siguiente estaba estudiando por la mañana cocina y por la tarde trabajaba en un restaurante.

En esa formación tuviste maestros muy importantes.

Siempre tuve claro que quería ir buscando los restaurantes que me parecía tenían algo especial, que eran diferentes en esa época, hace dieciséis años. En esos años si no habías pasado por los grandes El Bulli, Arzak, Martín Berasategui, siendo un cocinero joven español, parecía que no habías hecho nada, y yo tenía claro que quería hacer otro tipo de cosas. Busqué sitios que me gustaban, que me parecía que tenían personalidad y por eso me fuí cinco años a vivir a Londres, buscando ese tipo de cocina diferente, ese tipo de experiencia distinta.

¿Entonces ya te interesaba la cocina oriental?

No lo tenía claro, pero también es verdad que yo desde muy pequeño idolatré a Abraham García de Viridiana y él hace una cocina muy viajera, no especialmente asiática, pero sí una cocina de alma viajera, y creo que esto influyó mucho. Admiraba mucho a Abraham, trabajé con él tres años y me encantó, aunque creo que la vocación viajera me venía de mucho antes.

¿Viajas para conocer otras cocinas?

Viajo mucho menos de lo que me gustaría. Querría viajar más. Creo que el conocer distintas culturas gastronómicas te ayuda a abrir mucho la mente. Cuando tu piensas en la yema de un huevo tu subconsciente te lleva automáticamente a una visión de untuosidad, piensas en mojar pan, cuando se lo dices a un chino, este piensa en sabores fermentados,  más granulados. Este tipo de vivencias cuando vas allí, cuando cocinas con ellos, cuando compartes con ellos espacio profesional, te ayuda mucho a que tu paleta de conocimiento se amplie. Yo siempre digo que cuando viajamos no buscamos inspiración buscamos ampliar nuestra paleta de conocimiento, nuestro ámbito culinario, más allá de lo que nosotros conocemos.

¿Cómo es el proceso de creación de un plato, de un sabor?

El proceso creativo al final, por definición, es algo caótico. Creo que después se puede organizar esa creatividad. El proceso creativo es caótico y no tiene organización, ni descripción, ocurre y luego a partir de ahí se organiza para poder llevar a cabo un plato, y entonces hay un trabajo de prueba y error constante para llegar al lugar que quieres, porque al fin y al cabo trabajamos con comida , con algo tan subjetivo como el gusto.

Y una vez creado el plato llega la opinión del cliente. ¿Hay platos que a ti te fascinan y el cliente no recibe igual?

Absolutamente. Hay platos que me fascinan, pero al cliente no. Haces un plato y piensas; “¡Guau! esto va a ser la bomba”,  y luego cuando salen al comedor a un amplio porcentaje del público no le gusta. Nosotros hacemos lo que queremos, pero si es verdad que las cosas que no gustan en el comedor no las mantenemos, yo como cocinero pierdo la ilusión por ese plato, a mi me gusta que la gente disfrute, se apasione con lo que hacemos y lo pase bien, si hay un plato que no consigue esto, por mucho que a mi me guste y por mucho que intente ser lo más libre posible y lo más independiente a la opinión de los demás, ese plato termina por no estar en nuestro menú porque he perdido la ilusión por él.

He leído en todas tus entrevistas que vuestro proyecto, tuyo y de tu mujer Ángela, se basa en la libertad absoluta. 

Quiero que en los negocios que hacemos, en todo lo que hagamos se respire libertad, creo que es importante. En todo lo que abordamos hay unos parámetros preestablecidos que marcamos nosotros de cómo queremos que sea la línea ideológica del restaurante y lo que se hace, pero si que es verdad que en un sitio tan creativo, tan rompedor y transgresor como Diverxo, donde constantemente se están replanteando las reglas preestablecidas tiene que respirarse libertad, porque si no sería incongruente.

¿Es una filosofía de vida?

Es una forma de afrontar la vida, absolutamente.

En mayo abrís en Londres StreetXo. ¿Cómo será este nuevo espacio?

Es un espacio grande, un concepto diferente, pretende ser casi la evocación de la comida callejera  y de la experiencia que existe en el sudeste asiático y en Tailandia con respecto a ese tipo de gastronomía, donde todo es muy fresco, muy inmediato, con mucho sabor, muy divertido, pretendemos recrear un poco eso en un espacio grande en Londres.

¿Londres es la ciudad ideal para un sitio así?. Es una ciudad más cosmopolita que Madrid?

Absolutamente. Pero aún así la acogida que hemos tenido con el StreetXo en Madrid en Callao ha sido espectacular. No creo que Londres sea más cosmopolita porque a día de hoy Madrid ha demostrado que es igual, creo que tiene más público, más masa crítica que está dispuesta a salir y gastarse el dinero en ese tipo de propuestas.

 He leído muchas declaraciones tuyas en las que señalas que la Administración púbica debería favorecer el emprendimiento, y afirmando: “No quiero que me ayuden, pero no me pongan trabas”. ¿Gente tan exitosa como tú, con tres estrellas Michelin, encuentra dificultades en este país?

Va siendo hora de que las administraciones públicas entiendan que deben facilitar las cosas a los emprendedores, desde las licencias a la formación de empleo. Fíjate que te digo que yo no me quejo de que no hay ayudas, pero en una ciudad como Madrid cuesta mucho llegar a sacar por ejemplo una licencia, creo que estas cosas se están revisando, tengo evidencia de que en la Comunidad de Madrid están cambiando, pero es que urgen ser revisadas cuanto antes porque creo que los jóvenes emprendedores lo necesitan, hay gente con mucho talento en España que deben tener menores trabas administrativas para poner en marcha su proyecto,  y por otro lado los jóvenes emprendedores y gente con talento deben ser valientes para emprender, no podemos quejarnos constantemente de que las administraciones no facilitan las cosas o no dejan de poner zancadillas, que esto es verdad, pero hay otra parte,  a muchos jóvenes con talento les falta ese empuje de ser valientes y tirarse al vacío. Para emprender hay que ser valiente si o si, y hay que tener claro que ese camino te da una libertad espectacular, pero por otro lado te hace más esclavo que si fueras un empleado. Si eres un emprendedor y un empresario da igual lo grande que sea tu empresa eres la persona que soluciona los problemas, además de un trabajador. Yo animo a todo el mundo a emprender porque la sensación de libertad que se tiene es impagable, pero hay que ser valiente.

¿A pesar del éxito de DiverXo dices que el negocio sólo se mantiene?

Los costes son altísimos. Trabajamos 30 personas para hacer 30 cubiertos. En si mismo el restaurante no es un negocio aunque genera un negocio alrededor de él, pero tratamos de no perder.

¿Todo vale por esa sensación de libertad y como antes apuntabas para crear sin dejarte llevar por nada?

Si Ángela y yo decidimos tener cerdos con alas en la sala, lo hacemos, no tenemos que preguntar a nadie, es nuestra decisión.

¿Por qué cerdos con alas?

Es una declaración de intenciones, una metáfora de lo vas a encontrar en un restaurante como DiverXo. Si llegas a un restaurante con tres estrellas Michelin y te encuentras con cerdos con alas quiere decir que en términos de imaginación y creatividad te vas a sorprender con cualquier cosa.

¿Qué es lo que más te gusta cuando ves a un cliente enfrentarse a tu plato?

Me gusta que se sorprenda, que se divierta, que sienta cosas diferentes, me gusta que tenga esa sensación de diversión y de sorpresa.

Dices que las estrellas Michelin son muy bienvenidas, pero si las hubieras buscado no las tendrías.

Creo que el éxito cuando se busca no llega, el éxito debe ser la consecuencia de lo que haces pero nunca el fin.

¿Cómo es David cuando está en la cocina? ¿Cocinas con música?

Me pongo música de todo tipo, variamos mucho, soy obsesivamente perfeccionista, muy exigente conmigo y con la gente que trabajo, pero a la vez soy una persona joven a la que le gusta divertirse. Trabajar en DiverXo tiene una parte de mucho sacrificio pero también una muy divertida.

¿En qué andas ahora?

Seguimos intentando redefinir nuestros propios parámetros de lo que es la experiencia en DiverXo, de lo que es  la sala, ahora teniendo tres estrellas Michelin el reto está en que demostremos que podemos hacer una sala muy radical , muy divertida, y totalmente diferente, en ello estamos y en la comida igual, seguimos buscando conceptos que hagan que la experiencia en Diverxo sea más radical que nunca.

¿Alguna vez te has arrepentido de haber dejado en Atlético de Madrid?

No, nunca. Estoy encantado.

Pero Sigues siendo del Atleti?

Sigo siendo del Atleti.

Más información sobre David Muñoz y DiverXo

Web en construcción

Dirección DiverXo: Calle Pensamiento, 18. Madrid

Dirección StreetXo: Corte Inglés de Callao, Planta 9 Gourmet.

Todas las fotos realizadas por Miguel Cuenca, Pásalo Agencia de Comunicación Social, excepto la de la portada obra de VCrown.

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