César Pascual de Cervezas La Virgen

“Es necesario arriesgar para ganar”

César Parcual es responsable de marketing y comunicación de Cervezas La Virgen una empresa de cerveza artesanal madrileña fundada en 2011, en plena crisis. Fundada por un grupo de profesionales que cambiaron sus empleos por la aventura de traer el movimiento craft beer ( cerveza artesanal) de San Francisco a Madrid, Cervezas La Virgen elabora una cerveza pura, viva y fresca que apuesta por extender en nuestro país el gusto por una cerveza de la calidad. Las primeras pruebas en este viaje al mundo de la cerveza se hicieron en San Francisco, “usando bañeras de los baños y nuestros armarios como “cuartos” fermentadores”. El primer prototipo no respondió a sus expectativas y decidieron aprender para convertirse en auténticos maestros cerveceros. Hoy Cervezas La Virgen elabora en su fábrica de Las Rozas casi 5.000 litros de cerveza a la semana, de un producto fresco, local, de calidad y para todos los públicos. Además producen de forma sostenible ya que toda su maquinaria se alimenta de biomasa (hueso de aceituna), el grano sobrante de las cocciones se lo dan a un ganadero local para alimentar a su ganado, el lúpulo sobrante se usa para abonar sus plantas y el agua sobrante de las cocciones se reutiliza para los procesos de limpieza.

Un grupo de profesionales de la publicidad da un salto y decide dedicarse a elaborar cerveza artesanal ¿Cómo nació y creció la idea?¿Os influyó el hecho de estar viviendo en Estados Unidos para tomar la decisión de emprender?

La idea surge de nuestra estancia en San Francisco. El vivir en una ciudad tan dinámica y con tantos proyectos te hace ver las cosas de otra manera. Esto sumado a la corriente de volver a los oficios que estábamos viviendo en esa ciudad, hizo que nos planteáramos seriamente crear una empresa en España con la misma filosofía. Desde luego la cerveza artesana era nuestro favorito. Siempre hemos pensado que España y Madrid en particular, se merece una cerveza mejor.

¿Qué os encontrastéis en los primeros tiempos? ¿Qué dificultades tuvistéis que sortear?

La primera gran dificultad era la crisis que había en nuestro país. La situación económica parece que no era la propicia, pero el tiempo nos ha demostrado que en época de crisis los proyecto auténticos toman un papel protagonista. Luego estaban las dificultades económicas, pero a base de invertir nuestros ahorros y con préstamos bancarios, siempre que presenten un modelo coherente, se puede sacar adelante ideas. Es necesario arriesgar para ganar.  Por último, está la barrera psicológica de dejar tu puesto de trabajo y dar el salto a crear tu propia empresa. Tienes que creer en tu proyecto más que nadie y estar dispuesto a que tu vida se convierta en tu negocio. Es muy importante elegir algo que te guste.

¿Cómo creastéis vuestra primera cerveza?

Las primeras pruebas las hicimos en San Francisco, usando bañeras de los baños y nuestros armarios como “cuartos” fermentadores. Todo el mundo empieza haciendo los primeros experimentos en su casa para tomar contacto de la materia prima y los procesos.

¿Qué sentistéis al probarla?

Ilusión, aunque estaba bastante mala. En esa primera prueba te das cuenta que tienes mucho camino que recorrer y que necesitas formación para convertirte en un auténtico maestro cervecero.

¿Cómo es el proceso de fabricación?

En nuestro caso, el proceso de fabricación dista del proceso de las industriales. Todo comienza con una selección de las mejores materias primas. Solo usamos los ingredientes que lleva tradicionalmente la cerveza como son la malta de cebada, lúpulo, levadura y agua. Además es un proceso totalmente ecológico. Por ejemplo el grano sobrante de la cocción lo regalamos a ganaderos locales. Usamos hueso de aceituna en nuestras calderas de pelets y en definitiva podemos decir que el único residuo en nuestra fábrica es vapor de agua. El proceso, descrito de manera muy general es el siguente: Primero se calienta el agua de nuestra “olla de cocción”. Después se vierte la cebada malteada molida, realizando una especie de infusionado del cereal. Después se cuela y se añade el lúpulo a diferentes temperaturas. Se pasa por un intercambiador de calor que baja la temperatura del mosto antes de pasarlo a un tanque fermentador. Aquí se añade la levadura, que convierte el azúcar del mosto en alcohol y carbónico. Nuestras cervezas tardan desde los 15 días a los 2 meses en estar listas. Siempre dejando a la cerveza el tiempo necesario para terminar de fermentar. Nuestro lema es sin trucos y sin prisas.

¿Qué nectares salen de vuestra fábrica en Las Rozas?

Tenemos 5 variedades de cerveza. Todas ellas tienen la característica de ser fáciles de beber. No son muy alcohólicas ni muy amargas. Creemos que es fundamental hacer cervezas que sean familiares para el consumidor. Durante todo el año tenemos la Madrid Lager, Jamonera y Madrid 360. La Madrid Lager, es una clásica rubia lager, tan clásica en España. Jamonera es una amber ale, una cerveza un poco más tostada con toques dulces y poco amarga. La Madrid 360 es un medio camino entre las familias de las lager y las ale. Una cerveza muy fácil de beber y con un toque más potente a lúpulo. Después tenemos 3 estacionales. La Veraniega, una cerveza que hacemos en época de buen tiempo, pensada para lo más cerveceros. Es una pale ale, más alcohólica y amarga, pero con un intenso poder refrescante y muy del estilo californiano. En época de frío tenemos la Negra, una sout con avena, que hace las delicias de este tipo de cerveza. Por último, y sólo en época navideña, sacamos nuestra Cerveza de Castañas, con la que queremos transmitir el espíritu navideño de las castañeras de toda la vida.

¿Tenéis en mente alguna cerveza nueva?

Hacemos muchos experimentos en nuestra fábrica pero no las llegamos a embotellar. Sólo las hacemos para nuestros fieles que van a vernos a la fábrica. Hemos hecho cerveza de café, de regaliz, de chile, etc. En el horizonte están estilo como la cerveza sin glutem, aunque no en un futuro cercano.

¿Cómo es el mercado de cerveza de calidad y artesanal en España y en Madrid?

Es un mercado cada vez más grande. Se crean fábricas todos los meses. Creo que ya somos más de 300 marcas de cerveza y casi 200 fábricas en toda España. En Madrid somos ya 4 si no he perdido la cuenta. Como en todos los sectores de moda, pasaremos unos años en los que crecerá el número, pero con el tiempo, nos quedaremos las que realmente hemos hecho bien las cosas y hemos dado el salto a la profesionalización de esta actividad.

Además tenéis visitas a la fábrica y otras actividades para promocionar La Virgen ¿hablanos un poco de esas actividades?

Nuestra fábrica es nuestra mejor tarjeta de presentación. En ella no sólo se produce cerveza si no que es brewpub, es decir, un lugar donde puedes disfrutar de nuestras cerveza y comer exquisitos bocatas y perritos calientes. Esa era la idea que queríamos traer de San Francisco y creo que lo hemos hecho bastante bien. En frente de nuestra fábrica tenemos un foodtruck, el primero con una cocina industrial completa. Pero también en nuestra fábrica realizamos eventos como conciertos, concentraciones moteras, clases de swing o incluso yoga. Es un centro social en sí mismo. Siempre hemos querido apoyar la cultura de Madrid.

También estáis involucrados en el movimiento Street Food Madrid

Creo que la cerveza artesanal y el movimiento street food tiene mucho que ver. Ambos buscan la artesanía, el producto fresco, local y la calidad para todos los públicos. Desde Cervezas La Virgen queremos que cada vez que alguien piense en street food también piense en La Virgen. Estamos luchando activamente para que la venta de comida y bebida en las calle de Madrid sea legal, siempre con unas reglas y unos estándares de calidad. Creo que es una corriente que puede generar empleo, visibilidad para Madrid y mejorar la oferta culinaria de nuestra ciudad.

¿Habéis echado de menos trabajar en San Francisco en publicidad?

Trabajar en publicidad desde luego que no. En Cervezas La Virgen hacemos todo tipo de trabajo, desde el más manual a publicida, eventos, etc. La ciudad desde luego que la echamos mucho de menos. Quien haya vivido allí nos entenderá.

¿Qué proyectos tenéis?

Seguir haciendo marca en Madrid y con el tiempo crecer, con el la misma dedicación y calidad, a nivel nacional e internacional. La revolución por la cerveza de calidad ha comenzado y no se puede parar.

Más información sobre Cervezas La Virgen

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Twitter @CervezaLaVirgen

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